Домашнее вино из винограда

Согласитесь, ведь приятно провести вечер в уютной обстановке, с бокальчиком легкого вина. Для того чтобы наслаждаться этим благородным напитком, вовсе необязательно покупать его в магазине. Достаточно просто иметь желание сделать его своими руками в домашних условиях. К тому же, напиток собственно производства, будет предметом гордости. В этой статье рассмотрим рецепт приготовления вина из белого винограда кишмиш и изюма.

Готовим закваску

Чтобы сделать вино из любого технического сорта винограда, в том числе и из кишмиша, необходимо самостоятельно заготовить закваску. Делается это для того, чтобы у вас не возникало проблем из-за некачественных «магазинных» дрожжей. Если дрожжи «слабые», то процесс брожения протекает медленно и вяло, оно может заплесневеть или окислиться, превратившись в уксус. Закваску можно приготовить в любое время года из изюма. Остерегайтесь фасованного изюма, он категорически непригоден для изготовления дрожжей, потому что его всячески обрабатывают для сохранения внешнего вида. На поверхности такого изюма, дрожжевые бактерии не выживают.

Рецепт для приготовления закваски в домашних условиях прост, для этого понадобится:

150–200 г изюма, или винограда;
10 г сахара;
300–400 мл кипяченой воды.

Изюм, или виноград необходимо засыпать в бутылку с широким горлышком, добавить туда же сахар, затем залить кипяченой водой и закупорить смесь рыхлой ватной пробкой. Далее её нужно поставить в теплое место, дня на 3–4. Хранятся такие дрожжи в холодильнике не более 10 суток. Казалось бы, насколько простой рецепт, но пользы от него очень много, ведь нет ничего лучше, чем созданный своими руками продукт!

Ставим вино

На этом приготовление вина в домашних условиях не заканчивается, это был лишь этап подготовки к основному действу. Определимся с тем, что кишмиш - это столовый сорт белого винограда, с прекрасными кондициями для виноделия. Отсутствие косточек является одной из главных его особенностей, поэтому вино получается достаточно мягким, утонченным и сладким, в некоторой степени напоминающим кагор. Процесс приготовления домашнего вина не сложен, по сути, похож на закваску, только намного масштабнее. Нам необходимо:

Нужно тщательно промыть белый виноград кишмиш, почистить его от веточек и как следует растолочь в большой кастрюле, или пропустить через мясорубку. В полученный сок добавить заранее приготовленные дрожжи и оставить бродить на 3 дня, при этом утром и вечером помешивать мезгу ложкой. Спустя 3 дня виноградную массу цедят и отжимают через марлю.
Сок, который получился, разлить в чистую бутыль и долить около 10 л питьевой воды, комнатной температуры, с предварительно разбавленным в ней 1 кг сахара. Далее на горлышко сосуда надеть проколотую в одном месте перчатку, и очень плотно обвязать ее шнурком или резинкой, затем поместить бутыль в темное теплое место с температурой 19–20°С.
Спустя 4 дня процесс брожения становится слабее, (это можно определить по тому, как перчатка сдувается и заваливается набок). В этот период добавить вторую порцию сахара разведенного с водой в соотношении 1 кг на 2 л.
Поскольку брожение протекает вяло, напиток уже можно перенести в помещение с температурными условиями 20–25°С. Помните, сахар обязательно должен весь перебродить, это будет понятно на 14–21 день, когда выделение пузырьков прекращается, и верхний слой принимает более светлый оттенок.
В этот период вино отделить от дрожжей и перелить в стерильную бутыль. Важно чтобы бутыль была чистой и туда не попали дрожжевые бактерии. Далее поместить тару в прохладное место, на 3–4 недели. За это время необходимо его 3–4 раза профильтровать, дабы убрать осадок. Спустя 45–60 дней, при условии выполнения всех процедур, вино готово!
Далее самое интересное - это процесс розлива и дегустация получившегося напитка. Тара должна быть абсолютно чистой, обработанной паром. Вино залить по горлышко, оставляя 2–3 см для пробки, закупорить, залить воском и положить горизонтально в хранилище.

Из этого количества ингредиентов по этому рецепту получается около 15 л чистого продукта. Если строго следовать рецепту, то напиток выйдет полусладким. Любителям сухих и полусухих вин, необходимо использовать меньше сахара, или же совсем другой сорт винограда, например Изабелла, Молдова или Лидия. Приготовление вина в домашних условиях может перерасти из обычной затеи, в целое искусство. Поначалу можно творить, опираясь на рецепты, полученные из разных источников: из интернета, книги, или журнала - это не имеет значения. Зато потом вы сами сможете создать свою уникальную рецептуру, методом проб и ошибок. Любые начинания никогда не даются легко, важно иметь терпение и желание добиться успеха. Виноделие - это не столько трудоемкий, сколько интригующий процесс. Ведь никогда наверняка не знаешь, каким будет конечный результат обработки винограда.

Готовим закваску

Рецепт для приготовления закваски в домашних условиях прост, для этого понадобится:

150–200 г изюма, или винограда;
10 г сахара;
300–400 мл кипяченой воды.

Ставим вино

Итак, приступим!

Нужно тщательно промыть белый виноград кишмиш, почистить его от веточек и как следует растолочь в большой кастрюле, или пропустить через мясорубку. В полученный сок добавить заранее приготовленные дрожжи и оставить бродить на 3 дня, при этом утром и вечером помешивать мезгу ложкой. Спустя 3 дня виноградную массу цедят и отжимают через марлю.
Сок, который получился, разлить в чистую бутыль и долить около 10 л питьевой воды, комнатной температуры, с предварительно разбавленным в ней 1 кг сахара. Далее на горлышко сосуда надеть проколотую в одном месте перчатку, и очень плотно обвязать ее шнурком или резинкой, затем поместить бутыль в темное теплое место с температурой 19–20°С.
Спустя 4 дня процесс брожения становится слабее, (это можно определить по тому, как перчатка сдувается и заваливается набок). В этот период добавить вторую порцию сахара разведенного с водой в соотношении 1 кг на 2 л.
Поскольку брожение протекает вяло, напиток уже можно перенести в помещение с температурными условиями 20–25°С. Помните, сахар обязательно должен весь перебродить, это будет понятно на 14–21 день, когда выделение пузырьков прекращается, и верхний слой принимает более светлый оттенок.
В этот период вино отделить от дрожжей и перелить в стерильную бутыль. Важно чтобы бутыль была чистой и туда не попали дрожжевые бактерии. Далее поместить тару в прохладное место, на 3–4 недели. За это время необходимо его 3–4 раза профильтровать, дабы убрать осадок. Спустя 45–60 дней, при условии выполнения всех процедур, вино готово!
Далее самое интересное - это процесс розлива и дегустация получившегося напитка. Тара должна быть абсолютно чистой, обработанной паром. Вино залить по горлышко, оставляя 2–3 см для пробки, закупорить, залить воском и положить горизонтально в хранилище.

В отличие от многих других селекционных сортов кишмиш не может похвастаться размером. Зато его мелкие ягоды очень сладкие, ароматные и, что самое приятное, в них нет косточек. Используют десертный виноград не только в кулинарии и производстве кондитерских изделий, но и в виноделии. Рецепты вина из кишмиша разные. Применяя ту или иную технологию приготовления, комбинируя компоненты, меняя сахаристость и спиртуозность виноградного сусла, из кишмиша в домашних условиях можно сделать великолепное десертное, сухое столовое, сладкое крепленое вино.

Рецепт десертного вина из кишмиша

Сами по себе плоды кишмиша очень сладкие. Но для повышения крепости винного напитка в этом рецепте сусло нужно подслащивать дополнительно. Поэтому на каждые 2 кг основного сырья берут по 500 г сахара.

Также для приготовления браги на основе кишмиша понадобится:

Вода – 4 л.
Винные дрожжи – 1 пакетик.
Питательные дрожжи – 1 ч. л.
Калий – 1 таблетка.
Пектиновые ферменты – 1 ч. л.

Ставить сусло на брожение можно в обычных бродильных емкостях для вина, оснащенных гидрозатвором. Однако опытные виноделы рекомендуют приобрести для изготовления домашнего десертного вина из кишмиша специальное оборудование – ферментер. Виноградное сусло сначала помещают в ферментер первичный, а через определенный промежуток времени переливают его во вторичный ферментер, в котором напиток бродит и вызревает.

По рецепту вино из кишмиша делают по технологии, делящейся на несколько этапов. Первый этап – приготовление сусла:

Чистые спелые ягоды отделяют от грозди, перебирают, удаляют веточки, листики, мусор.
Режут на мелкие кусочки или пропускают через мясорубку.
Измельченные ягоды кишмиша смешивают с сахаром, помещают в первичный ферментер.
Вносят в сусло питательные дрожжи. Размешивают.
Нагревают до 36°C 1 л чистой воды, вливают в емкость с ягодной массой, размешивают 3-5 минут.
Ферментер накрывают полотенцем и дают суслу остыть до комнатной температуры.
Таблетку калия растирают в порошок, высыпают в сусло.
Емкость укутывают и оставляют в покое на 12 часов.
По истечении этого времени в состав вводят пектиновый фермент, хорошо перемешивают и оставляют настаиваться ещё на 12 часов.
Винные дрожжи активируют по инструкции, добавляют в сусло.

Если все сделать четко по рецепту, созревание вина из кишмиша в первичном ферментере длится в течение недели. В этот период каждый день емкость нужно открывать и перемешивать напиток, обогащая его кислородом.

Второй этап – брожение:

Молодое вино переливают во вторичный ферментер через полотняную ткань или марлю, сложенную в несколько слоев.
Жмых тщательно отжимают.
Бродильную емкость с соком закрывают крышкой с гидрозатвором.
Оставляют сусло для брожения в теплом темном помещении.

Созревает вино из кишмиша в течение 1-4 в зависимости от качества исходного сырья, вида дрожжей, температурных условий. По прошествии 30 дней винный напиток нужно декантировать или слить с осадка через сифон.

Вновь выливают играющее домашнее вино в ферментер, устанавливают водяной затвор. Процедуру декантации повторяют до тех пор, пока бражное сусло не станет абсолютно прозрачным, т. е. в течение очередного 30-дневного периода осадок в нем не будет выпадать.

Этап третий – дозревание:

Полностью отбродивший винный напиток разливают по бутылкам из темного стекла, укупоривают.
Выдерживают в прохладном месте в течение 10 дней.
Дав вину отстояться в течение 10 суток, его в последний раз отфильтровывают и доводят до нужной кондиции, добавляя сахар, пряности, специи.

Молодое вино в последний раз разливают по чистым бутылкам, закрывают плотно пробками. Укладывают каждую бутылку горизонтально или под наклоном 30 градусов. Хранят в прохладном помещении (подвал, погреб). Пить виноградное вино можно сразу, но лучше провести первую дегустацию хотя бы через год, когда вино приобретет восхитительный мускатный вкус и потрясающий аромат.

Сухое вино из кишмиша

Чтобы из сладкого винограда сделать сухое столовое вино, нужно за основу взять рецепт без добавления сахара. Технология изготовления чуть проще, чем в первом варианте.

Ягоды измельчают в кашицу с помощью кухонного комбайна или ручной мясорубки. Помещают в бродильную емкость, заполняя её не более чем на общего объема. Гидрозатвор устанавливать не нужно, так как брожение очень активное. К тому же каждый день ягодную массу нужно перемешивать, чтобы разбить плотную шапку из ягод, поднимающуюся на поверхность напитка.

Через две недели виноградную массу отжимают. Сок вновь отправляют в бродильную емкость и оставляют в теплом помещении ещё на 2 недели.

По прошествии положенного времени сусло сливают с осадка или пропускают через сифон. Переливают в емкость для брожения, устанавливают на горлышко гидрозатвор и переносят в теплое темное помещение на 2-4 недели.

Отбродившее вино вновь декантируют, осветляют в течение 1-2 недель яичным белком. Профильтровывают и разливают по стеклянным бутылкам. Выдерживать несколько месяцев сухое столовое вино необязательно. Пить его можно непосредственно после окончания брожения. Если вкус будет слишком кислым, резким, рекомендуется немного смягчить его, добавив в напиток перед употреблением немного фруктозы.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

ДРУГОЕ

Крепленое вино Крепленое вино можно сделать и в домашних условиях. Понятно, что оно отличается от полусухого вина и…

Вино - вкусный алкогольный напиток, изготовленный в результате сбраживания натуральных соков. Обычно вино делают из…

Это сухое столовое вино, имеющее цвет крепкого чая, достаточно кислое и терпкое. Готовят его главным образом в Грузии.…

В процессе приготовления калинового вина важно понимать, что количество использованного сахара определяет его сладость…

В народе существует мнение, что сухое вино в домашних условиях без добавления сахара изготовить нельзя из-за низкой…

После выдержки вино из ягод жимолости получается мягким, вкусным с легкой кислинкой и тонким ароматом сырья. Технология…

Вино - напиток, который при домашнем изготовлении зачастую оказывается лучше того, который продается в магазине. При…

Желающим сделать оригинальное спиртное средней крепости советую обратить внимание на домашнее вино из бузины. Подходят…

Ягоды отделить от черенков, вымыть и измельчить. Оставить для брожения на 2-3 дня при температуре 18-20°С, затем…

К выбору сырья для изготовления домашнего вина следует подходить со всей ответственностью. Чаще всего используется темный виноград, из которого получается необыкновенный, ароматный и вкусный напиток. Существует множество способов приготовить в домашних условиях вино из черного винограда, но, как показывает практика, простой рецепт – лучший выбор.

Польза домашнего алкоголя

Домашнее вино считается полезнее покупного, поскольку для его приготовления используются только качественные, экологически чистые ингредиенты. В домашний напиток не входят вредные химические добавки, он абсолютно натуральный и безопасный для здоровья.

Вино из черных сортов винограда состоит из воды, органических кислот, минеральных веществ и этилового спирта. Обычно в рецептуре используется достаточное большое количество сахара, за счет чего вино получается калорийным. В 100 мл продукта может содержаться около 70-80 ккал.

В чем состоит польза:

В состав красного вина входит антиоксидантный комплекс, который замедляет процессы старения в организме и помогает избавиться от шлаков;
Улучшает кроветворение;
Укрепляет иммунитет;
Ускоряет обмен веществ;
Благотворно влияет на работу сердца, очищает сосуды.

Безусловно, вино, как и любой алкоголь, следует употреблять в ограниченных количествах. При наличии хронических заболеваний нужно обязательно проконсультироваться со своим лечащим специалистом.

Подходящие сорта винограда

Многие сорта темного винограда отличаются пониженной кислотностью, при этом содержат достаточно много фруктовых сахаров. Благодаря этому можно получить ароматный, насыщенный алкогольный напиток с приятным вкусом. Вино из черного винограда дома приготовить вполне возможно, важно лишь подобрать подходящий сорт.

Каким сортам темного винограда следует отдавать предпочтение:

Черный изумруд;
Черный жемчуг;
Черный принц;
Оригинал;
Черный одесский;
Пино.

Часто виноделы изготавливают домашнее вино из черного винограда кишмиш.

На заметку! В домашнем виноделии используются сорта так называемого «технического» винограда. На гроздьях «технических» сортов поспевают сочные ягодки небольшого размера, которые плотно прилегают друг к другу. Вино из мелкого черного винограда получается ароматным и насыщенным.

Основные правила приготовления домашнего вина

Виноград нужно собирать только в сухую солнечную погоду. Собранные в дождливый день ягоды могут заплесневеть и испортить вкус вина. Гроздья должны быть спелыми, но не перезрелыми, иначе напиток может превратиться в ягодный уксус.
Сырье для домашнего напитка не моют. При наличии сильных повреждений ягодки можно протереть чистой сухой тряпочкой.
Следует внимательно отнестись к процессу отжима виноградной мезги. Для этих целей обычно используют деревянную толкушку, но профессиональные виноделы советуют давить ягодки руками в резиновых перчатках, чтобы не повредить косточки.
Все полезные свойства винограда сохранятся в напитке только при правильном хранении. Вино должно храниться в подполе или подвале, где на него не будут попадать солнечные лучи.

Подготовка к процессу

Выжимка сока из ягод

Как правильно сделать вино из черного винограда?

В зависимости от сорта виноград собирают в конце сентября и до наступления первых заморозков. Гроздья осторожно снимают с веток, чтобы не повредить ягодки. Упавший виноград использовать не рекомендуют, чтобы не испортить конечный вкус напитка.

Заранее подготовьте тару для вина. Все емкости должны быть тщательно вымыты и высушены. Как правило, используется тара из дерева, стекла, пищевого пластика. Металлическими кухонными принадлежностями и посудой пользоваться нельзя, чтобы не произошел процесс окисления. Исключением является посуда из нержавейки. Объем тары подбирается в зависимости от того, какое количество сока будет использовано.

Как правильно поставить бродить вино из черного винограда? На горлышко бродильной бутыли надевается медицинская резиновая перчатка. В одном или двух пальцах прокалываются маленькие отверстия тонкой иголочкой. Самый подходящий вариант – это использовать готовый водяной затвор, но можно и самим сделать подобную конструкцию. Для этого возьмите пластмассовую крышку, в которой предварительно нужно проделать отверстие. В него помещается резиновая трубка, второй конец которой опукается в небольшую емкость с водой. Углекислый газ во время брожения будет выходить через шланг.

Классический рецепт

Основной рецепт вина включает в себя несколько важных этапов приготовления напитка из черного винограда: выжимка сока из ягод, процесс брожения, выдержка получившегося напитка. Если хотите сделать сладкое или полусладкое вино, в сок добавляется сахарный песок или натуральный мед. Чтобы получить сухой напиток, используется только виноградный сок.

Обычно из темного винограда делается красное домашнее вино. Чтобы приготовить вино из черного винограда, понадобится всего два ингредиента:

Темный виноград – 10 кг;
Сахарный песок – 3 кг.

Как сделать вино из черного винограда по классическому рецепту:

Собранный и перебранный виноград передавите руками или деревянной скалкой. Следите, чтобы косточки остались целыми, иначе вино может получиться с неприятной горечью.
Сверху на посуду с мезгой положите несколько слоев марли. Внутрь будет попадать кислород, при этом марля защитит от насекомых.
Емкость с виноградной массой поставьте в темное помещение на три дня. Температура должна быть комнатной. Несколько раз в день содержимое перемешивайте деревянной ложкой. Как только шкурки винограда поднимутся на поверхность, появятся пузырьки газа, будет ощущаться характерный дрожжевой запах брожения, приступайте к получению сока. Для этого отожмите мезгу с помощью марли.
Виноградный сок вылейте в подготовленную бродильную емкость, заполняя ее на ¾ от всего объема. Наступает время надеть перчатку или установить водяной затвор.
Емкость с суслом поставьте в теплое темное место для дальнейшего брожения.
Спустя несколько суток попробуйте напиток. Если вкус покажется слишком кислым, в вино нужно будет добавить сахарный песок. Делается это следующим образом. Из бутыли выливается приблизительно литр сусла, в нем разводится сахар, после чего выливается обратно к вину. Рассчитывают количество так: на 1 литр домашнего вина понадобится около 50 грамм сахарного песка
Брожение будет продолжаться 1-2 месяца. Когда процесс завершится, перчатка сдуется, из гидрозатвора прекратят выходить пузырьки воздуха, на дне бутыли образуется плотный осадок, жидкость станет светлее. На этом этапе напиток нужно перелить в другую емкость, не повредив осадок. Обычно это делается с помощью резинового шланга.
После этого разлейте молодое домашнее вино из черного винограда по бутылкам, плотно закройте и поставьте в погреб или подвал для дальнейшего настаивания. Спустя несколько месяцев напиток еще раз отфильтровывается, после чего его можно дегустировать.

Напиток из темного винограда получается крепостью 11-13 градусов. Если соблюдать правильную технологию приготовления, домашнее вино в прохладном месте может храниться около пяти лет.

Крепленый напиток

Довольно часто виноделы повышают градус крепости вина, что увеличивает срок хранения. Обычно для этих целей используется виноградный спирт или водка хорошего качества.

Как сделать крепленое вино из черного винограда:

5 кг винограда разминают в кашицу.
Мезгу накрывают марлей, ставят в теплое помещение без солнца на 2-3 суток, периодически помешивая мезгу деревянной ложкой.
Масса отжимается, чтобы получить виноградный сок. В сок всыпают 600 грамм сахарного песка.
Переливают жидкость в бутыль, ставят гидрозатвор. Когда процесс брожения завершится, сливают с осадка.
На этом этапе добавляется водка или спирт. Объем крепкого алкоголя должен составлять около 18% от количества молодого вина.
Оставляют на 2 дня, пропускают через фильтр, ставят на 14 дней в темное место.
Останется только разлить крепленый напиток по стеклянным бутылкам.

Медовое вино

Ингредиенты:

10 литров сока из темного винограда;
10 литров воды;
3 кг натурального меда;
Винные дрожжи или 0.5 кг немытого изюма.

Изготовление вина из черного винограда с медом в домашних условиях:

В виноградный сок вливаем чистую воду, добавляем мед. Естественных дрожжей может оказаться недостаточно, поэтому к соку добавляем винные дрожжи или изюм. Процесс брожения происходит так же, как в стандартном рецепте. Пробуем отфильтрованный напиток. Если напитку не хватает сладости, добавляем еще немного меда. Разливаем по бутылкам, ставим в прохладное помещение.

Сухое красное вино, рецепт

Напиток делается исключительно из виноградного сока, без добавления меда или сахарного песка. Сухое вино из черного винограда считается очень полезным напитком, но следует внимательно подбирать для него ингредиенты. Сахаристость винограда должна варьироваться от 15% до 22%.

Технология приготовления:

Передавите ягодки в большом тазу или кастрюле.
Накройте марлей, оставьте на 2-3 дня в теплом несолнечном месте, не забывая помешивать деревянной ложкой мезгу, чтобы она не закисла.
Выжмите из массы сок, перелейте в бутыль, заполняя ее не полностью. Установите водяной затвор.
Сок должен бродить в теплом помещении 30-60 дней.
После окончания брожения отфильтруйте сухое вино. Разлейте по бутылкам и поместите в погреб/подвал для дальнейшего хранения.

Получится ли белое вино из черного винограда?

Вопреки ошибочному мнению, белое вино можно сделать из черного винограда. Важным условием является то, что сок виноградин не должен быть темного цвета. Используются сочные, спелые, сладкие ягодки с умеренной или пониженной кислотностью.

Белое вино бродит исключительно на чистом соке, без добавления шкурок, которые окрашивают напиток в темный цвет.

В домашних условиях из темного винограда можно сделать полезное и вкусное вино. В зависимости от индивидуальных пожеланий может получиться сладкий, полусладкий, сухой, крепленый напиток, с добавлением пряностей, меда. Существует классический рецепт домашнего вина, но в дальнейшем можно экспериментировать, проявлять фантазию, добавляя различные ингредиенты и используя разные технологии приготовления.

Виноделие – искусство, секретам которого нужно учиться годами, но сделать домашнее виноградное вино может любой желающий. Понятно, что это будет не шедевр достойный мировых выставок, но при соблюдении инструкции вкус самодельного напитка будет лучше, чем у многих магазинных. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В рецепте используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще вода.

Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.

Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.

Ингредиенты:

ягоды винограда - 10 кг;
сахар - 50-200 грамм на литр сока;
вода – до 500 мл на литр сока (в редких случаях).

Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.

Рецепт виноградного вина

1. Сбор и переработка урожая. Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.

Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.

Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).

Только деревянные приспособления

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.

Бурное брожение мезги

2. Получение чистого сока. Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.

При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

3.Установка водяного затвора. Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).

Схема классического гидрозатвора

Брожение вина с перчаткой

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

Крышка с гидрозатвором

4. Начальное (активное) брожение. После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.

5. Внесение сахара. Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.

Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.

Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.

Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.

В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.

6. Снятие вина с осадка. Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.

За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.

Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.

Процесс снятия с осадка

7.Контроль сахаристости. Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.

Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

8. Тихое брожение (созревание). Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.

9. Искусственное осветление (оклейка). Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.

10. Разлив и хранение. На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.

Красное вино 6 месяцев выдержки

Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).

На видео показана технология приготовления вина из кислого винограда, при которой отжатый сок наполовину разбавляют водой. Актуально только для северных регионов с очень кислыми ягодами, поскольку добавление воды ухудшает вкус.